(495)646-01-36, (8 800)555-33-25
Бесплатно из любого региона России
Горячая линия (пн - вс, с 9:00 до 21:00)     Доставка (пн - сб, с 9:00 до 21:00)
Код: 14-51-17-90
В корзине 0 товаров
на сумму 0 р.
Товары в корзине:


Сумма
к оплате:
0.-

Всё о сыре и даже больше!

11 июня 2012, 16:19 | 0 комментариев
Всё о сыре и даже больше!

Согласно последним статистическим данным, собранным европейскими учеными, в мире на сегодняшний день насчитывается до 400 видов сыра, однако, официально признанными являются лишь 36 видов. О том, какие бывают сыры, и как их правильно выбрать, мы расскажем в данной статье для того, чтобы все читатели смогли наслаждаться лишь качественными продуктами.

Классификация сыров

Говоря о классификации сыров, необходимо заметить, что многообразие видов этого продукта зависит от молока, сроков хранения и способов производства продукта. Считается, что чем дольше сыр хранится или созревает, тем сильнее и устойчивее становится его запах, а структура — более твердой, например, сыр «Пармезан» в идеале должен созревать около 10 лет, после которых расколоть его можно только с помощью молотка. Но так бывает не всегда и для каждого вида сыра существуют свои правила производства и хранения, которые мы и рассмотрим более подробно.

Кисломолочные сыры

Кисломолочные сыры изготавливают из обезжиренного молока, основное отличие их от сычужных сыров заключается в осаждении казеина с помощью молочной кислоты. Молочная кислота вводится в продукт в составе молочных натуральных заквасок. Созревает такой сыр в течении месяца, после чего в состав добавляют соль и специи. Полученную массу немного подсушивают и придают ей необходимую форму.

Кисломолочные сыры принято подразделять на терочные, творожные и творожные несозревающие. К терочным относится, например, «Зеленый сыр», который имеет серо-зеленый цвет, плотную структуру, поэтому его легко тереть на терке.

Творожный сыр, согласно названию, изготавливают из творога, к которому добавляют 3% соли и 1% бикарбоната натрия, все тщательно растирают и формируют цилиндр весом около 100 грамм. Готовые цилиндры сушат в течение 1-2 недель, за это время на поверхности образуется слизь желтого цвета, которая при подсушивании формирует защитную корку.

При производстве творожно-несозревающих сыров используют кисломолочное свертывание. По технологии приготовления данный вид сыров схож с технологией производства творога, от этого и происходит название продукта.

Рассольные сыры

Рассольные сыры изготавливают из коровьего и овечьего молока, а иногда и из их смеси. Отличительной особенностью данного вида сыров является то, что созревают и хранятся они в рассоле. Цвет этих сыров колеблется от белоснежного до светло-желтого. Исторически сложилось, что впервые данный вид сыров был произведен на Кавказе, поэтому нередко можно встретить название «кавказские сыры». Рассольные сыры созревают в течение двух месяцев. Благодаря высокой концентрации соли, в продукте происходит гидролиз белков, вследствие чего сыры приобретают острый вкус, являющийся их отличительным признаком. Наиболее распространенными представителями рассольных сыров являются брынза и «Сулугуни».

Твердые сыры

Твердые сыры — это один из наиболее популярных видов сыров в России. Твердые сорта сыров отличаются плотной консистенцией, поэтому часто их натирают на терке перед использованием. Чаще всего, все виды твердых сыров имеют защитную оболочку, которая может быть выполнена из воска или натуральных материалов. Твердые сыры подразделяются на несколько видов, каждый из которых имеет свои особенности.

• Швейцарский сыр. Сыры этой группы отличаются особым сладковатым вкусом, а также тонким сырным ароматом. Твердый швейцарский сыр можно узнать по крупным «глазкам» (это, на самом деле, полости, которые были образованы под действием углекислого газа в процессе производства). Сыры данной группы имеют длительный срок хранения.
• Голландский сыр. Сыры этой группы производятся посредством повторного нагревания массы с помощью низкой температуры, после такой обработки сыр имеет пониженную жирность. Твердый «Голландский» сыр имеет кисловатый запах, а также немного сплющенные «глазки», расположенные равномерно по всей поверхности продукта.
• Сыр «Чеддер». Так же как и «Голландский», сыр «Чеддер» имеет кисловатый запах, однако, отличается отсутствием какого-либо «рисунка» и пластичной консистенцией. Аналогом сыра «Чеддер» является «Российский» сыр отечественного производства.
• Копченые сыры. Данный вид сыра, в полном соответствии с названием, имеет привкус копчености, при этом массовая доля жира в нем высокая и составляет 55%.
• Терочный сыр. К терочным сырам относят самый известный сорт - «Пармезан», который натирают перед употреблением. Сыр «Пармезан», как и все сыры данного вида имеют длительный срок хранения при высоких температурах, а технология производства схожа со Швейцарской группой сыров.
• Красный сыр. Данный вид сыра получил свое название, благодаря красному цвету самого продукта. Сыр красного цвета готовят с добавлением орехов, что придает ему неповторимый терпкий вкус.

Мягкие сыры

Франция считается родиной мягких сыров. Именно в этой стране каждый сыровар имеет свой особый секрет, которым не спешит делиться с окружающими, однако же, есть общие правила, о которых мы и поговорим. Мягкие сыры, в отличие от твердых, никогда не прессуются, наоборот, вся лишняя жидкость должна удалиться естественным путем. Происходит этот процесс в течение нескольких часов, после которых сыры закладывают в специальные форму. Когда продукт приобретет необходимую форму его сдабривают морской солью и переносят в отдельное помещения для дальнейшего вызревания. На этой стадии сыры делят на две части. Одна из этих частей станет сырами с белой корочкой, а другая — отмытыми. Сыры с белой корочкой посыпают пенициллиновой смесью и оставляют до формирования орехово-грибного тона корочки. При этом каждую головку сыра ежедневно переворачивают.

Сыры с отмытой корочкой ежедневно по несколько раз в день отмывают специальными растворами, в состав которых может входить водка, французское вино, пиво или другие алкогольные напитки.

Рассмотрим наиболее распространенные виды мягких сыров:

• Дорогобужский сыр отличается налетом слизи на корочке, рисунок в данном виде сыра отсутствует.
• Сыр «Камамбер» имеет белый налет плесени, отличается мягкой сливочной консистенцией и грибным привкусом.
• Сыр «Рокфор» буквально пронизан по всей поверхности плесенью сине-зеленого цвета, отличается терпким древесным ароматом и вкусом.
• Сыр «Бри» изготавливают из коровьего молока. Он имеет мягкий вкус, который со временем может приобретать пикантную остроту. Во всем остальном очень похож на сыр «Камамбер».
• Сыр «Гермелин» также похож по структуре на «Камамбер», однако чаще всего подается в маринованном виде с чесноком, острым перцем, и оливковым маслом.

Голубые сыры

К данному виду относятся сыры с голубой плесенью, которую называют «благородной». Для создания этой плесени в сырную массу перед созреванием добавляют споры плесени, которые развиваются внутри продукта. Сыр с плесенью считается любимым лакомством гурманов, поскольку плесень придает продукту пикантный островатый аромат. Лучше всего голубые сыры подавать к красному французскому вину.

Сливочные сыры

Изготавливают сливочные сыры из молока и сливок. По консистенции они очень мягкие и представляют собой сливочную однородную массу, которую можно выложить на тост или использовать в выпечке. Еще одной особенностью мягкого сливочного сыра является то, что ему не нужно время для вызревания. Наиболее популярным видом сливочного сыра является сыр «Филадельфия», который производят из пастеризованного молока, сыворотки, различных стабилизаторов и других кисло-молочных добавок. Сливочный сыр «Филадельфия» чаще всего используют в кулинарии.

Как правильно выбрать сыр в магазине?

Существует несколько правил при выборе сыра:

1 Всегда нюхайте сыр перед покупкой, он ни в коем случае не должен иметь запах аммиака.
2 При возможности попробуйте сыр на вкус.
3 При выборе твердого сыра не берите продукты с твердой потрескавшейся коркой, а также те, на поверхности которых образуются капельки влаги.
4 Полумягкие и мягкие сыры должны немного пружинить, поэтому слегка сожмите их. Корка в таких сырах должна быть ровной и слегка влажной.

Теперь вы узнали о том, какие бывают сыры, а также правила их выбора в магазине. Все это поможет вам выбрать и подать на праздничный стол только самые лучшие и благородные сорта этого удивительного продукта. Приятного аппетита!


Автор статьи:
Валерия Романюк,
© Домости

Комментарии

Оценить:
Чтобы оценить товар, нужно войти в свою учетную запись воспользовавшись OpenID или зарегистрироваться.

Категории: