(495)646-01-36, (8 800)555-33-25
Бесплатно из любого региона России
Горячая линия (пн - вс, с 9:00 до 21:00)     Доставка (пн - сб, с 9:00 до 21:00)
Код: 88-44-30-37
В корзине 0 товаров
на сумму 0 р.
Товары в корзине:


Сумма
к оплате:
0.-

Мясные блюда во французской кухне

20 июня 2012, 19:33 | 0 комментариев

Из истории кухни: мясо по-французски

Мясные блюда во французской кухне

Французская кухня богата и разнообразна. Свое начало она ведет со времен галлов. Чего только стоят всем известные герои мультфильма «Астерикс и Обеликс», любящие отведать поросенка в меду, обжаренного на вертеле, и запивать все яства огромной порцией ароматного вина.

А если говорить серьезно, то лакомиться мясом любили еще неандертальцы, поэтому столь незаменимый продукт стал универсальным, и использовался французами в различных вариациях. Так, если обратиться к истории Франции древних веков и почитать первые документы, там можно встретить очень интересные и даже абсурдные факты: к примеру, жареного поросенка, фаршированного зайчатиной или диким гусем, жаворонка в курице, курицу в гусе или гуся в лебеде. Мясо на столе вельмож, что называется, «лежало горой» и больше напоминало свалку, нежели блюда, подаваемые к светской трапезе. И только позже, постоянно совершенствуясь и придумывая новые рецепты мясных блюд, французы научились создавать настоящие шедевры кулинарного искусства и стали эталоном для подражания.

Поговорим о современности!

Что касается современной кухни и мяса по-французски, то профессиональные повара и хозяйки недалеко отошли от древних традиций и предпочитают употреблять мясо полуготовым, испеченным на огне или жару. Однако и у такой «полуготовности» есть свои нюансы. Так, если в мировой кулинарии выделяют три степени приготовления мяса — с кровью, средне прожаренное и хорошо прожаренное, то французы не признают такой градации и придумали шесть степеней. Каждый повар французского ресторана четко знает различие. И, не дай Боже, ему в этом ошибиться и подать клиенту вместо сырого средне сырое блюдо из мяса — скандал будет невообразимым!

Также нельзя оставить без внимания и тот факт, что мясо по-французски имеет некоторые секреты приготовления, которые следует четко соблюдать:

– Ни при каких условиях, собираясь отправить мясо в духовку, не заливать его водой или бульоном. Такую процедуру следует производить лишь тогда, когда мясо станет выделять сок.
– Мясо, предназначенное для жаркого, следует солить перед «поступлением» в духовку, а не после приготовления.
– Пробовать готовность мяса можно кончиком ножа. При этом из мяса должна выделиться капля крови (для баранины) или бесцветная жидкость.
– Ни в коем случае не класть мясо на холодную сковороду.
– Предварительно ее нужно хорошенько прокалить и проверить степень нагрева с помощью крупинок соли: если они начнут подскакивать на поверхности, можно выкладывать мясо.
– Во время приготовления мяса по-французски на сковороде, в духовке или на вертеле следует его присыпать небольшим количеством сахарной пудры. Так, мясо приобретет приятный оттенок и будет иметь пикантный вкус.
– Не обязательно, но желательно, перед подачей на стол облить и поджечь мясо, приготовленное на вертеле, коньяком. Такой ход будет не только эффектен, но и поможет улучшить вкус блюда.
– Оливковое масло, применяемое французами повсеместно, можно с легкостью заменить рафинированным кукурузным. Так, вкус блюда останется практически неизменным.

Секреты приготовления различных видов мяса и птицы во французской кухне

Говядина во французской кухне

Говядина во французской кухне занимает главенствующее место. Как сказал один из поэтов страны Эйфелевой Башни, говядина является душой страны. Французы готовы ее есть в любом виде, только бы мясо было свежим и нежным.

Так, худшим мясом по-французски считается вырезка из быков или коров, убитых во время корриды. А лучшим — отбивные и стейки из пород крупных мясных бычков, кастрированных в возрасте нескольких месяцев и откармливаемых до года. Мясо такого скота наиболее нежно и выдерживается в определенных условиях несколько дней, чтобы стать еще более пикантным.

Говоря о телятине, также нельзя не упомянуть о мясе 10-недельного теленка, который особенно ценен на кулинарном рынке. В течение своего недолгого периода существования теленка выкармливали исключительно свежим молоком и надевали на него намордник, чтобы он не мог есть траву и портить таким образом свое мясо. Более того, за несколько дней перед тем, как отправиться к мяснику и поступить на прилавок, теленок питался молоком с мукой и дюжиной яиц в день. Естественно, мясо получалось особенно нежным и стоило немалых денег. Но сейчас, увы, такой способ выращивания скота обходится в немалую копейку, поэтому французы все больше опасаются того, что на их стол попадают вырезка и стейк с гормонами.

Свинина по-французски

Свинина по-французски — второе по популярности блюдо после говядины. Как говорят сами французы, свинина универсальна, полностью съедобна, начиная от копыт, кончика закрученного хвоста и заканчивая аппетитными ушками. Существуют сотни рецептов приготовления свинины, таких как молодой поросенок в медовой корке, свинина по-нормандски, фаршированная свиная грудка, многие поэты посвящают свинине стихи и оды, а знаменитый французский писатель Француа Рабле называл данный вид мяса отличным блюдом к выпивке. Более того, создатель «Гаргантюа и Пантагрюэль» не ошибся, и сегодня во многих ресторанах и кафе подают хмельные напитки вместе с блюдами из свинины. Так, считается, что соленая свинина гармонирует с сидром или белым вином, ветчина — с красным, обжаренная на открытом огне вырезка или молочный поросенок — с молодыми плодовыми красными винами, а слегка сладковатые блюда из свинины подаются со сладким белым вином. Свинину, в отличие от говядины, готовить легко, и нужно сильно «постараться», чтобы испортить вкус этого мяса.

Мясо курицы по-французски и утка по-французски

Если говорить о том, какой наиболее удачный способ приготовления мяса курицы по- французски, можно смело назвать сюпрем — запекание куриной грудинки вместе крылышками в духовке, а также баллотин, когда из куриных голеней аккуратно вынимают кости, фаршируют курицу и обжаривают. Не менее популярны и петух в красном вине, а также фуагра.

Петуха (или курицу) рубят на куски и обжаривают в масле, добавляя позже готовые грибы, лук шалот и заливая блюдо красным вином.

Фуагра — гусиную или утиную печень, обжаривают на сковороде в течении нескольких минут. Для того, чтобы блюдо получилось пикантным, отборных уток и гусей ежедневно кормят кукурузой. В результате, печень птицы поражается стеатозом и вырастает до необъятных размеров, в среднем у гусей достигая веса в 900 грамм.

Если говорить об утке по-французски, то чаще всего птицу запекают целиком в духовке, фаршируя травами, апельсинами и прочими ингредиентами.

Кролик по-французски

Крольчатина считается диетическим мясом, поэтому блюдо из кролика по-французски — незаменимая еда для тех, кто следит за своей фигурой. В кролике практически нет жира, он очень богат белком. Но выбирать тушку следует внимательно и смотреть, чтобы она была упругой, розово-белой и весила не более 1 килограмма, дабы было легко пережевывать мясо.

Если говорить о наиболее популярном блюде из кролика, пожалуй, можно назвать крольчатину с черносливом, фрикасе из кролика или кролика на вертеле. Каждое блюдо имеет свой неповторимый вкус и подойдет к любому торжеству.

Вот, пожалуй, и все, что мы хотели вам рассказать о роли мяса во французской кухне и небольших секретах его приготовления, которые помогут сделать блюда вкусными и пикантными. Главное — не бойтесь экспериментировать, и тогда на вашей кухне мясо по-французски станет частым и желанным гостем!

Комментарии

Оценить:
Чтобы оценить товар, нужно войти в свою учетную запись воспользовавшись OpenID или зарегистрироваться.

Категории: