(495)646-01-36, (8 800)555-33-25
Бесплатно из любого региона России
Горячая линия (пн - вс, с 9:00 до 21:00)     Доставка (пн - сб, с 9:00 до 21:00)
Код: 16-23-22-95
В корзине 0 товаров
на сумму 0 р.
Товары в корзине:


Сумма
к оплате:
0.-

Французские соусы и их рецепты

12 июня 2012, 10:56 | 0 комментариев

Научиться готовить соус нельзя —
для этого нужен талант!
(Брийа-Саварэн)

Соусы неотделимы от понятия французской кухни, они позволяют сделать вкус блюда более пикантным и богатым, скрыть недостатки приготовленной пищи или сбалансировать блюдо по калорийности. На сегодняшний день насчитывается более трех тысяч соусов французской кухни, некоторые из них давно стали мировой классикой. Соусов такое множество, что они занимают особый раздел в любой поваренной книге. Что уж говорить об их названиях, в которых без труда может запутаться любой начинающий кулинар. Но, как оказывается, все не так уж и сложно, если знать пять основополагающих «семейств» французских соусов — бешамель, велюте, эспаньоль, томатный и голландез, которые являются фундаментом для создания остальных. Главное — запомнить ключевые моменты и смело экспериментировать, ориентируясь на свои предпочтения, и вы сами увидите, как кардинально изменится вкус приготовленной вами пищи.

Соус французской кухни бешамель

Французские соусы и их рецепты

Классический соус бешамель — это смесь молока и муки, являющаяся основополагающей для многих соусов и применяемая для приготовления всем известной лазаньи или различных видов суфле. Как гласит история, соус бешамель был назван либо в честь маркиза, обретавшегося при дворе Людовика ХVI, либо королевского повара.

Рецепт бешамель

Время приготовления: 40 минут
Калорийность: 130 ккал (на 100 гр.)
Ингредиенты:
1. Молоко — 1 л.
2. Мука — полстакана
3. Репчатый лук — 1 шт.
4. Сливочное масло — 120 гр.
5. Гвоздика — 10 шт.
6. Молотый перец, соль — по вкусу

Как сделать соус бешамель?
1. Подогреваем в кастрюле молоко. Ни в коем случае не кипятим!
2. В другой кастрюле растапливаем сливочное масло. Всыпаем туда муку, тщательно перемешиваем до исчезновения комочков и обжариваем на медленном огне 3 минуты.
3. Постепенно вливаем к будущему французскому соусу бешамель молоко, постоянно помешивая.
4. Берем очищенную луковицу, аккуратно помещаем в нее зерна гвоздику и кладем в соус. Все солим, перчим и готовим соус бешамель 30 минут, постоянно помешивая, пока он не загустеет.
5. В целом, приготовление бешамеля — довольно несложный процесс. Главное — получить в результате такой соус, который будет похож по консистенции на сметану, а также будет иметь мягкий сливочный вкус.

Французский соус велюте

Соус велюте представляет собой смесь любого бульона и сливочного масла с мукой. Как правило, соус подают к рыбным блюдам или блюдам из птицы.

Рецепт соуса велюте

Время приготовления: 50 минут
Калорийность: 75 ккал (на 100 гр.)
Ингредиенты:
1. Сливочное масло — 100 гр.
2. Мука — 120 гр.
3. Вода — 1л.
4. Белое сухое вино — 0,5 л.
5. Рыбьи головы — 1 кг.
6. Корень петрушки — 100 гр.
7. Лук порей — 50 гр.
8. Морковь — 1 шт.
9. Стебель сельдерея — 1 шт.
10. Репчатый лук — 1 шт.
11. Лавровый лист — 2 шт.
12. Молотый перец, соль — по вкусу

Способ приготовления:
1. Положить в кастрюлю рыбьи головы и лавровый лист, крупно нарубленные морковь, лук, корень петрушки, стебель сельдерея, лук порей, залить все вином и водой, посолить, поперчить, закипятить. После чего варить на слабом огне в течение 30 минут.
2. Снять бульон с плиты, процедить.
3. Растопить в сотейнике масло, всыпать муку, постоянно перемешивая, пока не исчезнут комочки. Влить бульон, тщательно перемешать и томить на слабом огне еще 15 минут.
4. Пропустить соус через сито и подавать вместе с блюдом к столу.

Соус французской кухни эспаньоле

Соус эспаньоле представляет собой смесь из муки со сливочным маслом, мясного бульона и слегка обжаренных овощей. Соус имеет кремообразную консистенцию и окрашен в коричневый цвет. Подают такой соус к блюдам из свинины, телятины или баранины.

Рецепт соуса эспаньоль

Время приготовления: 1 час 30 минут
Калорийность: 97 ккал (на 100 гр.)
Ингредиенты:
1. Мясной бульон из телятины — 420 гр.
2. Бекон — 30 гр.
3. Сливочное масло — 30 гр.
4. Морковь — 1 шт.
5. Лук шалот — 1 шт.
6. Шампиньоны — 50 гр.
7. Мука — 3 ст/л
8. Томатное пюре — 2 ст/л
9. Молотый перец, соль — по вкусу

Способ приготовления эспаньоль:
1. Растапливаем в сотейнике сливочное масло, добавляем бекон и обжариваем все в течение 3-х минут.
2. Добавляем в сотейник мелко нарезанные морковь, лук и грибы, обжариваем овощи 5 минут.
3. Засыпаем в сотейник муку, все тщательно перемешиваем и жарим на медленном огне, пока смесь не приобретет коричневый оттенок.
4. Снимаем сковороду с огня, вливаем в нее бульон, добавляем томатную пасту. Все солим, перчим, тщательно перемешиваем.
5. Ставим сотейник на огонь и тушим соус в течение часа на медленном огне до образования густой массы.
6. Перетираем соус эспаньоль через сито и подаем вместе с блюдом к столу.

Французский соус холландез

Соус холландез — это яичный маслянистый соус желтого цвета. Как правило, подается к овощам или рыбе.

Голландский соус — рецепт

Время приготовления: 30 минут
Калорийность: 410 ккал (на 100 гр.)
Ингредиенты:
1. Яйца — 3 шт.
2. Сливочное масло — 150 гр.
3. Лимонный сок — 1 ст/л
4. Вода — 1 ст/л
5. Молотый перец, соль — по вкусу

Способ приготовления голландского соуса:
1. Разделяем масло на 3 куска — 2 маленьких и 1 большой.
2. Растапливаем большой кусок масла в сотейнике, отставляем сковороду с плиты.
3. Отделяем белки от желтков, взбиваем желтки до загустения.
4. Добавляем к желткам лимонный сок, воду и соль, еще раз все взбиваем.
5. Кладем в смесь кусочек масла, помещаем соус голландез на водяную баню. Взбиваем все миксером в течение 2-х минут, пока смесь не приобретет кремообразную консистенцию.
6. Снимаем кастрюлю с плиты, добавляем туда второй кусочек масла и опять все взбиваем.
7. Начинаем постепенно вливать растопленное масло, перемешиваем холландез, добавляем лимонный сок, соль, перец. В результате получается густая кремообразная масса, похожая на жирные сливки.
8. Подавать голландез следует теплым в отдельной соуснице.

Приготовление майонеза

Приготовить майонез в домашних условиях достаточно просто, тем более, что практически у каждой хозяйки всегда есть в кухонном арсенале яйца, растительное масло, сахар, соль и лимонный сок. Можно сделать по желанию майонез с чесноком, майонез провансаль, легкий майонез, постный майонез, сладкий майонез и другие виды этого соуса. Главное - четко определиться с тем, какая калорийность майонеза будет для вас приемлема.

Рецепт майонеза

Время приготовления: 30 минут
Калорийность: 551 (на 100 гр.)
Ингредиенты:
1. Яйца — 2 шт.
2. Растительное масло — 1 стакан
3. Лимонный сок — 2 ст/л
4. Соль — 1 ч/л
5. Горчица — ½ ч/л
6. Молотый перец — щепотка

Способ приготовления домашнего майонеза:
1. Отделить желток от белка, поместить желток в миску, добавить горчицу, перец и соль, все тщательно перемешать.
2. Далее постепенно добавляют лимонный сок и растительное масло, постоянно взбивая соус миксером, пока домашний майонез не станет загустевать и не окрасится в белый цвет.
3. Далее вкусный майонез (а в том, что он будет именно таким, нет никаких сомнений) выкладывается в соусницу и подается к столу.

Соус ремулад

Соус ремулад представляет собой смесь из майонеза, маринованных огурчиков, зелени, чеснока и анчоусов. Чаще всего, ремулад подается вместе с рыбными блюдами.

Рецепт ремуладе

Время приготовления: 10 минут
Калорийность: 474 ккал (на 100 гр.)
Ингредиенты:
1. Майонез — 250 гр.
2. Корнишоны — 1 ст/л
3. Каперсы — 1 ч/л
4. Горчица — 2 ст/л
5. Анчоус — 1 шт.
6. Петрушка — 1 ч/л

Способ приготовления ремуладе:
1. Измельчить корнишоны, каперсы и анчоусы, мелко порезать петрушку.
2. Смешать ингредиенты с горчицей и майонезом до получения однородной массы, подавать соус к столу.

Беарнский соус

Беарнез — это масляно-сливочный соус с добавлением трав и винного уксуса. Чаще всего подается к блюдам гриль.

Рецепт соуса беарнез

Время приготовления: 20 минут
Калорийность: 320 ккал (на 100 гр.)
Ингредиенты:
1. Яичный желток — 3 шт.
2. Сухое белое вино — 4 ст/л
3. Уксус 3 % - 3 ст/л
4. Белый лук — 1 ст/л
5. Эстрагон — 1 ст/л
6. Петрушка — 1 ст/л
7. Сливочное масло — 1 стакан
8. Молотый перец, соль — по вкусу

Способ приготовления беарнского соуса:
1. Положить в сотейник измельченную зелень, залить все вином и уксусом. Тушить на медленном огне до выкипания жидкости наполовину.
2. Взбить яичные желтки с солью и перцем, постепенно вливать винный отвар, постоянно помешивая беарнез.
3. Постепенно вливать растопленное сливочное масло, постоянно помешивая соус, пока он не начнет загустевать.
4. Поставить миску на водяную баню, постоянно перемешивать соус в течение 2-х минут.
5.Процедить соус беарнез через сито, по желанию добавить еще свежей зелени и подавать вместе с блюдом.

Тапенада

Соус тапенад — это смесь из оливок, каперсов и анчоусов, которой покрываются тосты.Такое блюдо подается к алкогольным напиткам в качестве сытной закуски.

Тапенад — рецепт

Время приготовления:
Калорийность:
Ингредиенты:
1. Чеснок — 1 зубчик
2. Лимонный сок — 1 ст/л
3. Оливковое масло — 2 ст/л
4. Маслины без косточек — 1 стакан
5. Каперсы — 1 ст/л
6. Филе анчоуса — 2 шт.
7. Молотый перец — ¼ ч/л

Способ приготовления соуса тапенада:
1. Поместить в блендер измельченный чеснок, маслины, каперсы, филе анчоуса, оливковое масло, лимонный сок и перец.
2. Все тщательно взбить до состояния пасты, выложить в блюдце и подавать к столу. Вот такой вот он простой, тапенад рецепт.
Экспериментируйте, познавайте французскую кухню и пусть ваши блюда всегда будут вкусными и пикантными!

Комментарии

Оценить:
Чтобы оценить товар, нужно войти в свою учетную запись воспользовавшись OpenID или зарегистрироваться.

Категории: